相性良い大豆と米、アスリートには最強の組み合わせ／山本商店（下）

＜豆：山本商店＞

　築地場外に店を構える豆専門店「山本商店」に話を聞いたところ、豆にはさまざまな種類があることが分かりました（参照：「知れば料理の幅が広がる、知っておきたい豆の種類／山本商店（上）」）。

　店主の山本正人さんは、「日本では大豆製品以外の豆は、おせちでみる煮豆や黒豆、また、おやつなどの甘納豆のように、甘く味付けしたものが多いのですが、豆を甘く煮て食べるのは日本だけ」といいます。確かに、海外では豆を料理に上手く使ったレシピをよく見かけます。料理への生かし方を知ると、レパートリーも広がるかもしれません。

豆の栄養は

　大豆は“畑の肉”と呼ばれるほど、栄養価の高い食材として有名ですが、では具体的にどんな栄養が含まれているのかを、管理栄養士の今井久美さんに聞きました。

　「豆類は、全般的に炭水化物と食物繊維が多く、炭水化物の代謝を助けるビタミンＢ１も含まれます。その中で大豆はタンパク質や脂質を多く含み、“畑のお肉”と呼ばれています。

　豆は色によって含まれる栄養に特徴があり、赤い豆は鉄分が、黒い豆にはポリフェノールの一種で抗酸化作用のあるアントシアニンが、緑色の豆にはβカロテンが、ほかの豆よりも多く含まれています。

米＋大豆は相性バツグン

　大豆は、肉類、魚類、卵と並ぶ良質なタンパク質を含みます。またアミノ酸の中でイソロイシン、リシン（リジン）を多く含み、米などの穀類に少ないリシンを補うには米と大豆は良い組み合わせです。筋力アップのために大豆を摂り、エネルギーを確保するためにご飯を摂るという組み合わせは、アスリートには最強の組み合わせです。

　大豆製品は、それほどエネルギーは低くありませんが、肉や魚に比べて１食に食べる量が多くない上、消化吸収率が少し低いため、肉や魚の代わりに食べれば低エネルギーにつながるかもしれません。