<豆:山本商店>

 豆は栄養価が高く、私たちの食生活には欠かすことはできない食材の1つです。ただ、普段食べる種類は案外に少ないのでは…と思い、築地場外に店を構える豆のプロに話を聞きました。

 訪れたのは、昭和23年創業、築地で2店舗を構える豆問屋・豆専門店の「山本商店」。常時40~50種類の選び抜いた豆を取り揃える同店店主の山本正人さんに、種類や活用法、珍しい品種などを紹介してもらいます。

店にはさまざまな種類の豆がズラリと並んでいます

豆の種類

 店内には、見たこともない色や柄、名前の豆がたくさん並び、その種類に驚きました。

 豆と聞くと、はじめに大豆を思い浮かべる人も多いと思いますが、日本で栽培され、食されている豆は、「大豆」「小豆」「インゲン豆」「エンドウ」「ソラ豆」「ささげ」など、数種類に分類されているようです。

<大豆>
 一般的に使われている大豆は「黄大豆」で、そのほか黒豆と呼ばれ、煮物やおせち料理に使われる「黒大豆」や「青大豆」があります。畑のお肉と呼ばれ、タンパク質を豊富に含んでいます。

一般的に大豆と呼ばれている「黄大豆」

青大豆

黒豆と呼ばれる「黒大豆」

<小豆>
 大粒の大納言、小粒の小豆(ショウズ)などがあり、和菓子のあんに使われます。

和菓子に使われる小豆

<インゲン豆>
 金時豆、うずら豆、虎(とら)豆、手亡豆、大福豆などに分類され、豆の色は白や赤、黒、茶などがあります。種類も豊富です。

金時豆…インゲン豆の中でも代表的な品種で「大正金時」が有名です

うずら豆…豆の模様がうずらの卵に似ているため、こう呼ばれています。煮豆や甘納豆などに使われています

虎(とら)豆…まだら模様が虎の模様に似ています。煮豆によく使われ、インゲン豆の中では高級といわれています

手亡豆…白あんに使われます

大福豆…スープや煮込み料理に適しています

紫花豆…インゲン豆の中の「べにばないんげん」に属します。大粒、まだらで、煮豆や甘納豆に適しています。写真の「高原花豆」は日本一大きい豆と言われています

白花豆…白く大粒なのが特徴で、煮豆やおせち料理のきんとんなどに使われます

<ソラ豆>
 若い豆を塩茹でしたり、焼いたり、日本ではさやの中のマメをそのまま食べます。

ソラ豆に属する「一寸蚕豆(ソラマメ)」

 そのほか、「ささげ」や「エンドウ」なども豆の種類です。また、世界中で食べられている「ひよこ豆」や「レンズ豆」なども、輸入品が手に入るようになってからは、日本でもさまざまな料理で重宝されています。

輸入豆も多く出回るようになりました

 豆の種類を知れば、料理の幅も広がるかもしれません。豆の種類によって、おすすめの調理方法があるので、ぜひ日々の料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。

山本商店

住所:東京都中央区築地4丁目10-8
電話:03-3541-2954
営業時間:5:00~13:00
休業日:日曜、祝祭日、市場休市日
HP:http://tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-e/cat-18/156.html