テニスのノバク・ジョコビッチ選手が実践し、パフォーマンスが上がったとして、またアメリカのハリウッドスターが実践し、減量できたことなどが話題になった「グルテンフリー」。いまだ、「=ダイエット」との思い込みや、正確に理解していない人も多いように感じます。

小麦などに含まれる植物性タンパク質

グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などに含まれる植物性タンパク質のこと。私たちが最も食べる機会の多い小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分類され、強力粉が最も多くグルテンを含んでいます。

グルテンは、グリアジンとグルテニンという異なる性質のタンパク質が結びついたもので、小麦粉に水を加えてこねることで形成され、弾力性と粘着性を生み出し、食品を作る上で欠かせない成分と言えます。

一般的にパン、パスタ、ピザ、麩は強力粉、うどん、ラーメンは中力粉、ケーキ、クッキー、天ぷらは薄力粉を使用して作られます。

本来は「グルテン除去食」のこと

「グルテンフリーダイエット」という言葉があります。日本では、ダイエットは「減量」という意味で認識されますが、本来ダイエット(diet)は「食」という意味。つまり、欧米から入ってきた「グルテンフリーダイエット」は、「グルテン除去食」のことなのです。

多くの人はグルテンを除去する必要はありません。グルテンを除去する必要があるのは、セリアック病の方。グルテンのグリアジンが原因で小腸に炎症を起こし、消化が不十分な状態でグリアジンが小腸粘膜に吸収されてしまうため、免疫反応により小腸粘膜に損傷をきたす症状を生じる方です。有効な薬物療法がないため、セリアック病の方にとっては「グルテン除去食」が健康な生活を送るために不可欠なものとなります。

「グルテン除去食」は、グルテンを摂ると体調が悪くなってしまう体質の人のためのものです。グルテンを摂ると、セリアック病やアレルギーになるということではありません。

グルテンは植物性タンパク質のほか、様々な栄養素も含まれています。むやみに避けることで、必要な栄養素を摂り損なってしまう可能性もあるのです。ただし、小麦製品を食べて不調を感じる場合は、素人判断ではなく、医療機関を受診し、正しく対処していきましょう。

減量は脂質や糖質を減らした結果?

減量につながったというのは、主食がパンやパスタの場合、主菜や副菜が脂質の多いものになっていたり、パンにバターやジャムをたっぷりつけたり、菓子パン、ケーキやクッキーなど脂質と糖質が多いものを食べ過ぎていたのを避けた結果によるものではないかと思われます。本来の意味の「グルテンフリー」とは違うと思うのです。

正しく理解して余計な除去をせず、食事の基本の形に整えましょう。トレーニングと組み合わせて、体作りやコンディションを整えることにつなげていきましょう。

植物性タンパク質と、動物性タンパク質の両方が豊富に摂れる「麩とニラの卵とじ」

写真は「麩とニラの卵とじ」です。麩は植物性タンパク質が豊富で低カロリー、卵は動物性タンパク質が豊富、ニラはβカロテン、アリシン、葉酸などが多く含まれています。

管理栄養士・石村智子