レバーパテ

◆主な材料（3～4人分）
鶏レバー…250g
酢…少々
タマネギ…1/2個
ショウガ、ニンニク…各1/2片分
ローリエ…1枚
生クリーム…100g
無塩バター…30g

A
水…200ml
しょうゆ…小さじ2
砂糖…小さじ1
塩…小さじ1/2

B
ブランデー…小さじ1/2
バルサミコ酢…小さじ1/4

◆作り方
レバーはつながっている部分を切り、白い脂や筋を丁寧に取り除いて、3cm角に切る。

ボウルに入れ、冷たい流水に当てながら血の塊を洗い流す。3回ほど水を替えながら繰り返し、臭みの元になる血を取り除く。

鍋に湯を沸かし、酢少々を入れ、レバーを入れる。3分ほどゆがいたらザルに上げ、流水に当てて洗う。

鍋にレバー、ざく切りのタマネギ、Aを入れ、強火にかける。

アクを取り、ショウガの厚めのスライス、ニンニク、ローリエを加え、落としぶたをし、弱火で30分ほど煮る。

生クリームを加え、とろみがつくまで5分ほど煮詰める。

ショウガ、ローリエを取り除き、フードプロセッサーなどで撹拌（かくはん）する。常温に戻したバターを加えてかき混ぜ、あればBを最後に入れ、味を調える。

ココットなどの容器に移し、表面をぴったりとラップで覆い、冷蔵庫で冷やし固める。保存は1週間ほど。

【料理＝石川智佳子、監修・文＝挾本佳代】