＜キッチンは実験室（51）：冷凍の科学＞
みなさん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト(KKP)のみせすです。前回は「エビの科学」をお伝えしましたが、冷凍のエビを購入している方もいるでしょうか。今回は、冷凍エビにつく氷やアイスの謎などについて、冷凍食品の科学を少しだけ紐解いてみたいと思います。
アイスに賞味期限がないのはどうして
暑くなると恋しくなるアイスクリーム。そのパッケージには賞味期限がないのはご存知ですか？
アイスクリーム類は通常、マイナス18度以下で冷凍保存するので、その温度では微生物が増殖せず、品質が落ちることが極めて小さい、食品が安定しているという食品と考えられています。そのため賞味期限の設定がないのです（未開封での保存が前提）。
とはいえ、何年も冷凍庫に入れておくと、他の食品においが移ってしまったり、冷凍焼けの原因になったりもするので、早めに召し上がってくださいね。
冷凍シーフードに氷の膜が張っているのは
気軽に手軽に調理できる冷凍エビやシーフード。その食材の1つ1つをじっくり見ると、氷の膜が張り付いていることに気付いたことはありませんか。実はこれ、冷凍のグレーズ（薄い氷の膜）という処理が施されているのです。
表面にあえて氷の膜をつけることで、直接空気に触れないようにして乾燥を防止したり、におい移りなどで味が落ちたりしないように、保管中の品質の劣化を防いでいるのです。
もちろん、このまま調理してもいいのですが、以下のような問題も生じます。
・油で炒めると、水が出て油はねの原因に
・魚介の独特なくさみが出てしまう
・加熱によって急激に身が縮んで小さくなってしまう
これらを防ぐ解凍法は、
「常温で戻す」「塩水で戻す」
がありますが、電子レンジの解凍モードを使ってもいいでしょう（使用法はメーカーに従って）。ちなみに、この氷の重さは表示内容量には含まれないので安心してください。
「冷凍焼け」とはどういうもの
いまや冷凍食品はおいしく食べられるよう加工されていますが、長期間、冷凍庫に入れておくと、独特のにおいがしたり、しわしわになったり、風味が落ちたりしたことはありませんか。これが「冷凍焼け」です。乾燥と酸化が原因で食品が劣化したのです。
また、家庭で余った食材や下準備したものを冷凍保存することもありますが、「冷凍庫に入れておけば万全！」ということは決してありません。食品からは少しずつ水分が蒸発し、乾燥していきます。水分が抜けた食品の細胞の隙間に空気が入り込み、酸化が進んでしまうのです。
