＜キッチンは実験室（37・下）：揚げ物の科学＞ * 前編「[水と油の性質を理解、揚げ物をカリッと揚げるコツ](https://athleterecipe.com/column/20/articles/202004130000365)」から続く唐揚げを作るのに片栗粉を使うか、小麦粉を使うか、好みが分かれると思います。片栗粉の多くはジャガイモを素材とし、でんぷんの粉なのに対して、小麦粉にはでんぷんとタンパク質（グルテン）が含まれています。グルテンはパンやうどんのコシを出すのに使われる弾力のあるものでしたね。 * 参照：[パンが膨らむ理由を探せ！グルテンガムと発酵の原理](https://athleterecipe.com/column/20/articles/1858734) 揚げ物を作るため、下味をつけた肉や魚に粉をまぶすと、調味液から出てくる水分を粉が吸います。片栗粉の場合はでんぷんを吸います。そのでんぷんが糊化（α化）されて緩い網目構造となり、水分が抜けて、さっくりと軽い柔らかな口当たりのものができます。竜田揚げのように片栗粉をしっかり多めにつけるとザクッとした食感にもなります。一方、小麦粉の場合はタンパク質が水を吸うことでグルテンが形成され、熱で凝固し、頑丈な網目構造を保ったまま固まります。そのため中身はフワッとしているのに、衣はカリッとした歯応えのある食感になるのです。この違いは、揚げてから時間が立ち、冷めた後にも表れます。片栗粉で揚げたものはでんぷんが水を吸うために比較的早くベタついてきますが、小麦粉の方はタンパク質が水を吸わないため、そこまでベタつかないのです。 ![](imagex:1) ちなみに余談です。片栗粉をつけて揚げたものを「竜田揚げ」と呼ぶことがあります。これは紅葉が映えることで有名な京都の竜田川にちなんだもの。みりんやしょうゆで漬け置きした鶏肉を、たっぷりの片栗粉をまぶして揚げたものが、調味液のおかげで紅葉に近い赤褐色の揚げ物になったという説からです（※諸説あります）。 ## フリッターの衣に重曹を入れると同じ揚げ物でもフリッターの衣は、卵黄、水分、小麦粉に泡立てた卵白や油脂などを入れて、ふわっとさせます。泡立てた卵白中の空気の泡は揚げている間に熱で膨張するので、衣は膨らんでスポンジ状になり、フワフワとした軽い食感になるのです。この時に重曹やビールを加えると、卵白の空気の泡以外に炭酸ガスの泡が発生するので、衣が一層膨らみます。泡の分だけ隙間の多くなった衣からは、水分が抜けて、そこに油が入り込むことでサクッと軽い状態に仕上がります。ビールを入れると、小麦粉の白いフラボノイド色素はビールの酸性で白色に、重曹を入れると、重曹のアルカリ性でより黄色っぽくなるのです。 ![](imagex:3) ## 油をすくいかけて焼く理由鶏1匹を丸ごと、また大きな魚を1匹揚げる時に油をかけながら焼く調理法があるのをご存知ですか？　油の入った鍋に入れるのと、何が違うのでしょうか？たっぷりの油に食品を入れると、表面温度は急速に上昇するのに対し、内部はなかなか上昇しません。すると、表面が焦げているのに中身が生という失敗が起こりやすくなります。表面に油をすくいかけながら焼く方法では、高温の油が流れ落ちた瞬間に温度が下がります。表面温度が下がっても、内部には熱くなった表面から熱が伝わり続けているため、内部の温度が徐々に高くなります。表面と内部の温度差が小さくなることで、生焼けを防ぎ、表面の焼き色の濃さも調節することができるのです。 --- ダイエット中でも食べられる？カロリーを抑える揚げ方 ## カロリーを抑える揚げ方揚げ物は食べたい…でも、カロリーは気になる。そんなアスリートやダイエットしている人向けに、揚げものの衣の種類や厚みを工夫することで、カロリー量を抑える方法があります。揚げ物の油を吸収する主な部分は衣。以下のように、衣が薄いほど油の量は少なくてすみます（左から低い順）。 *素揚げ＜唐揚げ＜天ぷら＜フリッター＜フライ＜春雨揚げ（変わり揚げ）* 春雨を揚げる場合は、春雨が熱で膨らみ、その隙間に油が入り込むので、普通の衣より吸油量は多くなります。フリッターは重曹が入っているため、衣の付着量が変わらなくても、揚げている間に衣が膨らんで油が入り込むため、吸油量が上がると言われています。 ## 衣の厚みを抑え、薄付きにフライの衣も同様に、衣の厚みを抑えれば、よりカロリーを低くすることが可能です。特にパン粉は粗い物より細かい方が衣は薄くなるので、油の量も抑えられます。生パン粉より乾燥パン粉、さらに乾燥パン粉をすり鉢などでより細かくすると、もっと薄くつきます。またコロッケを揚げる場合、表面積も関係してきます。表面積が小さいほど油が入り込む量が減るので、平たい円盤型より丸みを帯びた俵型の方が、カロリーを抑えて揚げることができるのです。 ●*吸油量の差*
*（小）← 乾燥パン粉＜生パン粉 →（大）*
*（小）← 細かいパン粉＜粗いパン粉 →（大）* ![](imagex:2) ## 米粉の方が小麦粉よりヘルシー？また、米粉と小麦粉で吸油率も変わります。鶏もも肉の唐揚げを作った場合、吸油量は小麦粉36％に対し、米粉は21％と米粉の方が抑えられます。ここまでの吸油量は野菜に関してのお話ですが、肉に関しては一部、変わります。肉の内部の油が揚げ油の中に溶け出し、揚げ油が肉に入るという交換が起こります。つまり、肉を油で揚げたり煮たりすると、脂肪が効率よく抜けて、吸油率がそこまで高くないのです。 --- 冷凍コロッケを爆発させずに揚げるコツ ## 江戸前の天ぷらがゴマ油の訳天ぷらを揚げるときの油にも、色々な油があります。大豆油、ゴマ油、菜種油、ひまわり油…これらによって香り、油の味、口当たりが変わります。「江戸前の天ぷらはゴマ油で」という言葉がありますが、江戸前とは東京湾でとれた海産物のこと。特にハゼ、カレイから味、サバまで青魚が獲れていたようでした。青魚は独特のクセがあり、鮮度が落ちると不快なにおいが出やすいため、香りが一段と優れているゴマ油が好まれたと言われています。さらに、青魚を揚げると油の酸化が進みますが、ゴマ油には強い抗酸化作用を含む物質が含まれているため、劣化が進みにくいことも使われていた理由だと言われます。なお、天ぷらの揚げ油には地域性があり、関東風はゴマ油を使って黄色く上げますが、関西風は綿実油で白く揚げると言われます。揚げ物1つとっても、食文化の違いは面白いですね。 ## ナスを揚げると鮮やかになるナスの紫色は、アントシアニン系の「ナスニン」と呼ばれる色素です。この色素は水に溶けやすく、熱に不安定で100℃以下の熱湯で変色する特徴があります。ナスのみそ汁はナスを煮すぎると色が抜けて汁に溶け出し、青紫色になる場合があります。一方で100℃以上の温度で揚げると、色素が安定、鮮やかな紫色になるほか、表面が油でコーディングされ、色素が溶け出しにくくなります。ナスの色素はスポンジ状で油を吸収しやすいため、油で揚げることで独特の揚げ風味と油の滑らかさが加わり、こってりとした食べ応えも出てくるのです。 ## 冷凍コロッケを爆発させないコツ大量に作って冷凍しておいたコロッケを揚げたら、爆発した経験はありませんか？　コロッケはフライよりも爆発しやすいのです。その理由として、コロッケの具はマッシュしてあるため空気が入り込み、冷凍で中の水分も凍り、コロッケの中に氷の粒ができます。揚げ油は180℃になると気泡や氷の粒が熱膨張し、体積が増えますが、周りの衣が揚がって固まってくるので、中から押し上げるようにコロッケが中央から割れてしまうのです。コロッケを爆発させないためには、様々な方法があります。先に電子レンジの解凍モード（200Wで片面30秒ずつ両面）にかけて、揚げ油の温度差を少なくする方法があります。ふにゃっとなる前に止めるのが目安です。また、油の量を多くすることで、冷凍コロッケを入れても油の温度を下がりにくくする方法もあります。2、3個ずつ分けて入れるのもポイントです。すでに、中まで火が通っているので、表面をカリッと揚げれば完成です。 ## ポテトチップスを作ろう油の温度の違い、料理のコツは分かりましたか？　これらを元に、ポテトチップスを作ってみましょう。 ■*手作りポテトチップス*
*＜材料＞*
・ジャガイモ…2玉 *＜作り方＞*
（1）ジャガイモはスライサーでスライスする
（2）水の張ったボールに入れる。しっかりとでんぷんを落とす
（3）キッチンタオルでしっかりと水分を拭きとる
（4）油をいれて160℃で揚げる
（5）ジャガイモから気泡（水分）が出なくなり、色づき始めたら180℃でカラッと揚げる
（6）熱いうちに塩をふって出来上がり！お好みで青のりやコンソメなどを加えてください。 ![](imagex:4) なお、ジャガイモは水でさらすことで、でんぷんの糖分が抜けて、焦げにくくなります。 * 参照：[熱いうちにつぶすのは？水にさらすのは？ジャガイモ調理の謎を解明](https://athleterecipe.com/column/20/articles/201904220000607?page=2)

コラム

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