鴨ロース

◆主な材料（2人分）
アイガモのむね肉…1枚（400g）
しょうゆ…大さじ3
みりん…大さじ3
酒…360ml
粉サンショウ、実サンショウ（好みで）…各適量

◆作り方
鴨肉の脂に格子状の細かい切り込みを入れる。身の方に筋があれば取り除く。室温に2時間程度置き、常温に戻しておく。

小鍋にしょうゆ、みりん、酒を入れ、半量になるまで中火で煮詰め、煮汁を作る。

冷たいフライパンに、鴨肉の脂を下にして置き、中火にかけて脂を溶かしながら焼く。スプーンで溶けた脂を身にかけながら2分程度焼く。こんがりと色づいたら返して弱火にし、再び脂をかけながら2分程度焼く。

再び肉を返して脂を下にし、余分な脂をペーパータオルなどで吸い取り、煮汁を加える。煮汁が沸騰しない程度の極弱火にし、ふたをして4分、肉を返して4分、時折煮汁を肉にかけながら、やんわりと火を入れる。

肉を取り出し、ボウルなどに縦に置いてラップをし、粗熱を取る。出てきた肉汁は捨てる。煮汁はそのまま置いて粗熱を取る。

食べやすく薄切りにして器に盛り、好みで粉サンショウ、実サンショウを添える。

【料理＝石川智佳子、監修・文＝挾本佳代】