<栄養素を無駄なく摂る食べ方:野菜編>

 香味野菜の中でも人気のニンニク。初夏には、通常品よりもみずみずしい「新ニンニク」が出回ります。触るとしっかり締まっていて皮が白く、頭の切り口が詰まっているものが良品です。頭や根元の部分にカビが生えているものは避けましょう。

主な栄養素
 カルシウムと結合して骨や歯の原料となるリン、疲労回復効果のあるビタミンB1、タンパク質の代謝に関わるビタミンB6が豊富。ビタミンB1はにおい成分のアリシンと結びついて吸収がよくなり、疲労物質の代謝を促します。

保存するなら
 乾燥させずに流通する新ニンニクは、冷蔵庫に入れてもカビが生えやすいので、早めに漬物などの保存食にするのがおすすめです。しっかり乾燥させたものは、風通しのよい場所につるして保存し、芽が出てきたら冷蔵庫に移します。薄切りやみじん切りにして瓶などに詰め、ひたひたのオリーブ油を加えておくと日持ちもし、パスタや炒め物などにすぐ使えて便利です。

栄養素を無駄なく摂るコツ
 アリシンの働きは、切ったりすりおろすことで活性化します。加熱すると、アリシンはアホエンという物質に変わり、血栓ができるのを予防する効果があると言われています。強い抗酸化作用を持ちますが、生で食べすぎると胃壁を荒らすことがあるので注意しましょう。

 すりおろしてひき肉、みそ、砂糖、酒とともに炒りあげれば、さまざまな野菜によく合う肉みそに。また薄切りにしてたっぷりのタマネギとスープにするのもおすすめです。

【料理研究家、栄養士・今泉久美】