<栄養素を無駄なく摂る食べ方:野菜編>

 生シイタケといえば秋のイメージが強いかもしれませんが、実は春にも旬があります。シイタケには原木と菌床、2種類の栽培方法がありますが、春と秋に旬を迎えるのは原木栽培のもの。秋物は香りがよく、春物は寒い冬にうま味を蓄えて味がよいと言われます。

 低カロリーで食物繊維も多いため、減量時や腸内環境の改善におすすめの食材。かさが肉厚で丸みがあり、開きすぎていないもの、軸が太く短いものが良品です。

主な栄養素
 ビタミンB群、ビタミンD、食物繊維などが含まれています。紫外線に当たるとビタミンDに変化するエルゴステロールという物質も含まれるため、調理の前にしばらく天日干しにするとよいでしょう。ビタミンDはカルシウムの吸収を高め、骨の強化に役立ちます。うま味成分のグアニル酸、免疫力を高めるといわれるβグルカンも豊富です。

保存するなら
 水っぽくならないように、パックから出して大きめのポリ袋に移し替え、冷蔵庫で保存します。キッチンペーパーなどに包んでからポリ袋に入れてもよいでしょう。鮮度が落ちるのが早いので、余るようなら使いやすい大きさにカットして冷凍を。冷凍することによってうま味が増し、おいしくなります。シイタケ以外のキノコ類と混ぜてもOKです。

栄養素を無駄なく摂るコツ
 生シイタケはかさの中央部分にうま味があるため、洗うときは強くこすらずさっと汚れを流す程度にします。調理の前に天日に当てるとビタミンDが増えます。βグルカンやビタミンB群など水溶性の栄養成分を効率よく摂るには、すまし汁や茶わん蒸しなど汁ごと食べる料理がおすすめです。

【料理研究家、栄養士・今泉久美】