振るだけでバターを作れる牛乳と作れない牛乳／キッチンは実験室（24）

牛乳の殺菌・加工方法その１

搾りたての「生」の牛乳は「生乳」と呼ばれます。これには雑菌も含まれているため、一度工場で殺菌・処理・加工をします。一般的に流通している牛乳は、ここで「ホモジナイズ（均質化）処理」を行います。流通の間に品質が変わらないように、圧力をかけて激しく撹拌（かくはん）し、乳脂肪球を粉々に砕いて、牛乳の成分を均質化する処理です。

（参考：生クリームの科学）

対して、この処理をしていない牛乳を「ノンホモジナイズ牛乳（ノンホモ牛乳）」と呼びます。実験で分かるように、ノンホモ牛乳は乳脂肪が大きいままのため、バターができやすい状態にあるのです。

ノンホモ牛乳は、本来の搾りたての牛乳（生乳）に近い味、乳脂肪分があるためゆっくり体内に吸収される、というメリットがあります。一方で、ホモジナイズ加工をした牛乳は品質が一定になって長持ちしやすく、脂肪分の粒の大きさが小さいため、すぐ体に吸収される特徴があります。栄養価としては、どちらも変わりません。

牛乳の殺菌・加工方法その２

次に、牛乳パックの食品表示を見てみましょう。「殺菌方法」のところに、温度と時間が書いてあります。

●高温瞬間殺菌方法＝120～130℃　2秒
●低温保持殺菌方法＝62～63℃ 30分

他にも、75℃15秒など、温度によって殺菌時間が変わってきます。

流通しているほとんどの牛乳は、高温瞬間殺菌法をとっています。低温殺菌の良さは、低い温度のために余計な菌を殺さない、牛乳に含まれているタンパク質の形が変わらないというメリットがあります。

よく混同されますが、「ノンホモ牛乳＝低温殺菌牛乳」ではなく、それぞれ別の加工方法です。本来の搾りたての味にこだわり、ノンホモかつ低温殺菌という牛乳は多いです（低温殺菌牛乳でホモジナイズ処理されているものもあります）。

また、「ノンホモ、低温殺菌牛乳だから、牛乳アレルギーの子が飲める、健康にいい」というものでもありません。生卵とゆで卵の栄養価が変わらないように、牛乳の加熱温度によって栄養価自体は変わりません。

それではどちらの牛乳がいいの？　と聞きたくなる方もいると思いますが、私はどちらも良さがあると思っています。ノンホモ牛乳や低温殺菌牛乳は、酪農家が手間暇かけたこだわりの牛乳ですが、その分、価格も高くなります。私も、ノンホモ・低温殺菌牛乳の方が牛乳の深みや甘さを感じますが、味覚は個人差があるもの。毎日飲むものとして何がいいか、上手に選択すればいいと思います。

単純なバナナミルクですが、バナナの味で砂糖不使用、エネルギー補給にもぴったり。子どもたちだけでも簡単にできるお手軽レシピです。旬のイチゴを使ってイチゴ牛乳にしたり、緑色の野菜を入れてスムージー風にしても面白いですよね。