＜鯨の登美粋（下）＞

　クジラには、疲労回復に効果をもたらす「バレニン」という成分が含まれていると、「前回のコラム」でお伝えしました。では、クジラ肉をどこで買えばいいのか。実際のところ、近所のスーパーで置いているところは少ないので、登美粋のような専門店や捕鯨地区の漁港での購入、お取り寄せなどが主になります。

　捕獲数が決まっているクジラには、適正価格があります。築地の仲卸直営の登美粋では「考えられる最安値」（松本宏一代表＝４７）で提供していますが、単に安いものを購入してしまうと、臭みがあったり、味が悪かったりするので、ご注意を。

　一時期、学校給食から姿を消したクジラ肉ですが、高タンパク、低脂肪と栄養価の高さから、再び献立に採用する地域も増えたとか。脂肪分は鶏ささみの約半分という超ヘルシーフード。「日本の食文化」に興味を持つ海外の旅行客も増え、最近では全体の２割を占めるほどになったそうです。

　そんなクジラ。身体が大きいですから食べられる部分が多く、部位も豊富です。ざっくり言うと、さえずり（舌）、鹿子（かのこ＝ほほ）、畝須（うねす＝胸）、ハツ（心臓）、赤肉、本皮、百畳（ひゃくじょう＝胃）、百尋（ひゃくひろ＝小腸）、尾肉、さらし（尾）など。

　この中で、最もポピュラーなのが赤肉。刺身のほか、焼き物や揚げ物など調理のアレンジが利き、高タンパク、低脂肪でバレニンを含み、鉄分も豊富なため、貧血予防にも役立ちます。

　うねすは胸から腹部まで続く、じゃばら状の外皮の部位で、ベーコンの原料とされます。コラーゲンの含有量が２８％と多く。美肌効果はもちろん、関節強化などアスリートにもうれしい食材。ＥＰＡ、ＤＨＡ、ＤＰＡを含む不飽和脂肪酸（オメガ３）も豊富で、血流の改善につながると言われています。

　さらしは尾羽とも呼ばれる伝統食材。熱湯をかけて脂肪分を除いた上で冷水にさらし、酢味噌や梅肉で食べる珍味で、関西などではスーパーでもよく売られているようです。ぷるぷるとした食感で、あっさり食べられるダイエットフードです。

　登美粋には、こんな部位をふんだんに使い、存分に楽しめる夜のコース（4000円～、要予約、飲み物別）があります。「クジラには無限の可能性がある。私たちの使命は、それを知らしめること」と、小泉澄子料理長（４６）が腕によりをかけた独創的な料理を堪能できます。

　クジラの世界はとても奥が深く、まだまだ知らないことがいっぱいですが、このパワーフードを上手に、日頃の食生活に取り入れられたら、もっと楽しみが広がりそうです。

鯨の登美粋

住所：東京都中央区築地4－10－17
TEL＆FAX：03-6278-8194（平日10:00～14:00）
営業時間：10:00～14:00
定休日：毎週木曜日、1月1日～4日