前回のコラムで、牛乳や羊乳の栄養が濃縮された発酵食品と伝えたチーズには、たくさんの種類があります。冷蔵庫に常備しているけれど、身近過ぎて、意外にその違いを知らないという方もいるのではないでしょうか。ここでは大きく4タイプに分けて説明します。

1、ナチュラルチーズとプロセスチーズ

ナチュラルチーズは、発酵や熟成を続け、生きているチーズです。それに対し、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融して乳化したもの。乳酸菌や酵素は死滅していますが、品質が安定し、日持ちするものが多くあります。スライスチーズや6Pチーズは、プロセスチーズに入ります。

2、フレッシュタイプ

乳に乳酸菌や凝固剤を加え、乳清(ホエイ)を取り除いた段階のものが、フレッシュタイプのチーズです。カッテージ、クリーム、リコッタ、マスカルポーネ、モッツァレラなどがこの仲間に入ります。酸味が少なく、水分が多くて柔らかく、食べやすいのも特徴。新鮮でみずみずしく塩辛くないものが多いので、サラダや果物と合わせたり、お菓子作りに向いています。

3、熟成タイプ

白かび(カマンベールなど)、青かび(ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなど)、ウォッシュ(表面を塩水や酒で洗いながら熟成して作られるチーズ)、シェーブル(山羊の乳から作られるチーズ)などがあります。それぞれにおいや味に特徴がありますが、熟成するので乳酸菌も豊富に含まれています。そのまま食べる、パンにつける、ソースにして食べるのがおすすめです。

4、セミハード、ハードタイプ

熟成タイプの仲間です。フレッシュチーズの固形分であるカード(凝乳)を加圧圧縮して、水分を減らしたものを熟成したものです。セミハードにはゴーダ、マリボー、ハードにはエダム、エレンタール、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノなどが含まれます。3カ月から1年間と長期間熟成されるため、保存性の高いチーズです。グラタン、サンドイッチ、ピザやサラダ、パスタやスープの調味料としても使えます。

一概にチーズといっても、製造過程から味わいも様々。それぞれの特徴を知って、日々の食事に上手に取り入れてみてくださいね。

【管理栄養士・今井久美】