昨年大ブームとなった、舌がしびれるような刺激とさわやかな香りが特徴の「麻辣（マーラー）」料理。刺激的な味をもっと楽しむための食べ方を、四川料理愛好家の消費者集団「麻辣連盟」が紹介しています。

麻辣味は、もともと中国の四川地方で伝統的に食べられているもので、花椒の舌が痺れるような辛さである「麻味」（まみ、マーウェイ）と、唐辛子の舌がヒリヒリするような辛さである「辣味」（らつみ、ラーウェイ）で構成されています。代表的な料理としては麻婆豆腐、麻辣火鍋などがあります。

同連盟が提案する、麻辣をもっと楽しむ方法の1つ目は“追い花椒”。刺激が足りないと思ったら、花椒でしびれる辛さを追加しましょう。外食の場合、追加サービスがない場合もあるので、花椒を入れた「MYミル」を用意しておくと万全です。

2つ目は“チェイサーヨーグルト”。麻辣料理を食べて口がヒリヒリするとき、ついつい水を飲んでしまいがちですが、実は逆効果。麻辣のしびれと辛味の成分は脂溶性のため、水に溶けにくく、かえって口の中全体に辛味を広げてしまいます。

一方、ヨーグルトなどの乳製品に含まれるカゼインは、辛味成分を吸着し、舌に残る辛味をリセットしてくれます。本場中国四川地方では、麻辣料理と一緒に「酸女乃（スワンナイ＝飲むヨーグルト）」を飲むのが常識となっているそうです。

中国は宴会文化のため、チェイサーヨーグルトなどで口をリセットしながら長い時間をかけて料理を味わい、仲間とのコミュニケーションも楽しむのが“本場流”のようです。