＜栄養素を無駄なく摂る食べ方：野菜編＞
ナスは食物繊維のほか、皮には抗酸化作用が高いポリフェノールを豊富に含みます。体を冷やす作用があり、夏バテやほてりの解消にも。皮につやと張りがあり、がくのトゲが鋭く、へたの切り口がきれいなものが良品です。
◆主な栄養素
皮に含まれる紫色の色素はアントシアニン系のナスニンで、ポリフェノールが豊富。高い抗酸化作用や眼精疲労に効果が期待できます。食物繊維も多く、おなかの調子を整えます。油の吸収がよいので、効率よくエネルギーを摂ることができます。
◆保存するなら
低温と湿気に弱いので、水滴がつかないようにし、野菜室で保存します。冷やしすぎるとえぐみが強くなるため、注意しましょう。
◆栄養素を無駄なく摂るコツ
ナスニンは皮に含まれるため、皮はむかないほうが栄養価は上がります。吸油率が高い野菜ですが、揚げたり炒めたりするときには薄い塩水につけてから調理すると、油の摂取量を控えられます。
みそとの相性もよいので、田楽やみそ汁、炒めてからみそ味で煮込んだ鍋しぎもおすすめです。
【料理研究家、栄養士・今泉久美】
