すべての飲食物の5つの基本の味、五味の1つ「うま味」は他の四味と異なり、長年、作ることができない味と考えられてきました。

 しかし、1908年(明41)、東京帝大(現東大)の池田菊苗教授が、だし昆布からアミノ酸の1つ、グルタミン酸によるものであることを発見し、「うま味」と命名。いまや「UMAMI」は世界の公式用語となっています。

だしの飲み比べ。それぞれ色味、味わいが違う

 また、グルタミン酸に続き、かつお節に含まれるイノシン酸、干しシイタケに含まれるグアニル酸もうま味成分であることが解明されました。