＜我が家のイチ押し弁当（2）＞
特派員・サポーターの皆さんに、イチ押しのお弁当おかずを聞きました。
卵豆腐がやわらかさの秘密
お弁当に欠かせないのが卵焼き。これがないと話にならない！ というくらいのレギュラー選手ですよね。青ノリを混ぜ込んでみたり、チーズや明太子を巻き込んでみたり、はちみつたっぷりの甘いデザート風にしてみたりと、我が家でも子どもたちの好みに合わせて季節ごとに色々アレンジし、お弁当に入れてきたのを懐かしく思い出します。
今回はいつも作り置きして便利に活用している「彩り野菜の甘酢漬け」を入れた、冷めてもおいしい卵焼きを紹介します。ほんの少し卵豆腐を混ぜ込んで焼くと、時間が経っても固くなりにくくなります。
彩り野菜の甘酢漬けは、ひき肉と混ぜてミートボールにしたり、ソテーした肉や魚に絡めたり、マヨネーズやゆで卵と混ぜてタルタルやポテトサラダにしたりと、卵焼き以外にも使い勝手が良い万能選手です。ぜひお試しくださいね。
彩り野菜の甘酢漬け入り卵焼き
◆材料
＜彩り野菜の甘酢漬け＞
ピーマン…大3～4個（みじん切り）
ニンジン…小1本（みじん切り）
ネギ…1/2本（みじん切り）
甘酢（すし酢など好みのもの）…適量
＜卵焼き＞
卵…3個
彩り野菜の甘酢漬け…大さじ4～5
卵豆腐（あれば）…大さじ2
好みの顆粒だし…少々
油、バター…各少々
◆作り方
❶彩り野菜の甘酢漬けを作る。みじん切りにしたピーマン、ニンジン、ネギを容器に入れ、甘酢（今回はすし酢を使用）を浸るくらい回しかけて冷蔵庫で半日程度漬け置く。
❷ボウルに卵焼きの材料を全て入れ、卵白を切るようにしてよく混ぜる。油とバターでこんがりと焼く。
❸粗熱が取れてから切り分ける。
【アスレシピ特派員＝茨城県在住・大久保慈泉】
