<キッチンは実験室(4・上):パンが膨らむ理由を探せ>

 みなさん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト(KKP)の「みせす」です。

 関東も梅雨明けし、じめじめして気温の高い夏の季節となりました。いろんな菌も発生しやすく、食中毒の原因になりやすい…ならば、良い菌を増殖させればいいのでは!?

 そんなわけで、今回はパン作りの実験をしてみましょう。さらに、発酵の待ち時間に、家で作れる「ガム」にトライしてみませんか? 夏休みの自由研究にもぴったりな研究課題になると思います。
(※この実験は小麦を使用します。グルテンはアレルゲン品目の1つのため、アレルギーをお持ちの方はご自身の判断の下、実験してください。)

イースト菌が呼吸する

 まずはちょっとした科学実験をしてみましょう。「赤」のコップには砂糖とドライイーストを、「青」のコップには砂糖のみ加えています。そこにぬるま湯(45℃)を加えて混ぜて待つこと10分…するとどうでしょう。

 「赤」のコップがモコモコしてきました。においもかいでみましょう。ちょっとお酒くさいにおいがしていますか?

 このモコモコした泡、水に溶けている空気は、実は二酸化炭素なのです。これはイースト菌が砂糖を取り込んで、二酸化炭素とアルコールを出す「発酵」という働きによるもの。私たちが呼吸をするとき、酸素を吸って二酸化炭素を出すように、イースト菌も呼吸(嫌気呼吸)をしているのです。

 ところで、みなさんはパンを作ったことはありますか? 失敗すると、パンが固くて粉っぽくて全然おいしくありません。そう、ふわっふわなのがおいしい理由。ふわっふわになるのは、空気(二酸化炭素)によってパンが膨らむからなのです。

<家庭でできる実験レシピ:イースト菌の発酵>
材料
 赤…砂糖15g、45℃のお湯 60cc、ドライイースト2g
 青…砂糖15g、45℃のお湯 60cc

実験手順
 赤、青の2つのコップを用意して中身を入れ、箸で混ぜる。10分たったら観察する。

なんでパンをこねるの?

 さて、ここでまた1つ実験です。発酵したイーストを箸でぐるぐる混ぜてみると、せっかくの泡がつぶれてしまいます。これではパンが膨らみません。ここで助けてくれるのが「グルテン」です。グルテンは小麦に含まれるタンパク質。粘性のある「グリアジン」と伸展性のある「グルテニン」が水の中で合わさると、粘弾性のある「グルテン」になります。

 パンをよくこねるのは、このグルテンを出すためです。こねればこねるほどグルテンが出て、きめ細やかなパンになります。一方、フランスパンを作るときにあまりこねないのは、きめ(気泡)を粗くするため。またバターなど、水と混ざり合わない性質の油を入れるのは、グルテン形成を阻止するためです。

 ライ麦パンにはグリアジンがないので、グルテンができず、どっさりとしたパンになります。また、塩を入れるのはグリアジンが水と混じり合わない性質(疎水性)を緩和し、生地をまとまりやすくするためです。

 ちなみに、グルテンは焼くと硬くなる性質があり、焼き麩になります。発酵によって生じたふわふわした空気を包み込み、ガードする作用があります。グルテンは小麦特有のタンパク質であり、米にはないので、100%米粉のパンは、膨らみづらいといわれています。

 最後に、家庭でできるグルテンガム作りのレシピも載せておきます。夏休み期間中、家族でトライしてみてください。

<家庭でできる実験レシピ:グルテンガム作り>
材料
 強力粉200g、水140cc、塩10g

作り方
①ボールに材料を入れて、ベタベタしなくなるまで15~20分こねる。
②常温で1時間寝かす。
③水をはったボールでもみ洗いする。水が濁ったら変えて、透明になるまで洗えば、出来上がり。

金子浩子

子ども向け食育ボランティア団体「キッチンの科学プロジェクト(KKP)」代表・講師
東京薬科大生命科学部卒/群馬大学大学院修士(保健学)。中・高校教諭一種免許状(理科)取得
国際薬膳師・国際薬膳調理師・中医薬膳師。キッズキッチン協会公認インストラクター。エコ・クッキングナビゲーター