手作りマヨネーズを失敗しない方法

 マヨネーズを手作りしたけど、うまく混ざらなかったという失敗談をよく聞きますが、科学的に考えれば、失敗しない作り方があります。

①乳化させながら

 いきなり酢と油を混ぜるのではなく、まずはどちらかに乳化剤である卵をよく混ぜること。例えば、酢と卵を混ぜてから、油を少しずつ乳化させながら加えます。

②新鮮な卵

 卵は古くなるにつれてリポタンパク質が少しずつ分解し、卵黄に含まれているコレステロールの働きも強まるために乳化しにくくなります。新鮮な卵を使うことも成功の秘訣です。

③適温は15~20度

 乳化する温度は15~20度が良いと言われているので、温度にも注意しましょう。

失敗したら何度でもトライ

 それでもうまく混ざらない場合は、分離した油を取り除いて、また少しずつ混ぜてください。おすすめは、別のボウルに卵黄を入れて、分離した混合物を少しずつ加えること。少しずつかくはんさせて、何回も挑戦してみてくださいね。

 なお、辛子マヨネーズにアレンジする場合、「辛子」にも乳化作用があるので、補助的にマヨネーズを作りやすくしてくれます。

 完成したマヨネーズは冷蔵庫で保存し、2日程度で使い切ってください。卵を使っているので食中毒の心配もありますが、何よりも油が分離しやすくなるためです。工場で製造される市販のマヨネーズは、油の粒が極めて細かく、均一に分散しているから状態が安定しているのです。

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